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第十期 ,文化  2012年2月3日

饮食与生命—-人之成为人

细谷辰巳老师,您一直很担心现在年轻人的饮食习惯,听说原因是现在的年轻人整天喝可乐,吃薯条和苹果派,这样的饮食生活会给分娩带来麻烦。

辰巳是的。现在出生的婴儿中,体重过低的未成熟婴儿所占的比重有所增加。

细谷自从和您交流过这个问题,我特地向有经验的助产士请教了一下。我所在的圣路加国际医院的助产院就在附近,听说饮食习惯不好的孕妇确实大有人在。

细打听之后才知道,不仅仅是学历低的人饮食习惯不好,那些从事高端工作的女性也不注重自己的饮食。她们因为没有时间和精力去关注自己的饮食,很多人的饮食习惯和质量都非常糟糕。

但是,从怀孕到分娩,这期间有很多时间能够对孕妇进行健康教育,在这期间她们能够重新审视自己的饮食习惯。据说这段时间的教育对孕妇的帮助很大。如果能够在此期间指导她们合理、健康地饮食,其饮食习惯将得到极大改善。

我请教的助产士当时笑着对我说,如果这些职业女性都怀孕就好了(这样就能改善她们的饮食习惯了)。

辰巳的确如此?孕妇的变化很大吗?

细谷是的,她们有所改变。所以说,对食物的思考实际上是对我们整个生活的思考。您经常说食物是我们生活的基本保障,现在我算是深刻体会到了。

在当今少子化的时代,产假和育儿假的时间得到延长,甚至社会上已经开始认同给男性休育儿假。在这样的一个社会背景下,今后将生儿育女的年轻工薪族们,如果他们能够抽出点时间好好思考一下”饮食对我们来说到底意味着什么”就好了。

辰巳真是这样。但是,因为我本身是这行的人,我说这样的话不会得到人们重视的。如果过于声张,人们更不会买账。但是,如果是像您这样的医生,从医学、健康的角度提醒大家的话,我想很多人都会听得进去的。

不注重”吃”的人不可能得到精彩的人生。

“吃得好不好”是人是否能够很好地经营自己生活的一个标准。美味和生活有着紧密的联系,不论何时何地,是否能将这份联系好好利用,对于人类是非常重要的。

细谷原来如此。味觉是能够帮助人们经营生活的。

日本汤汁的底蕴辰巳所以,如果那些专业的厨师到了退休、领养老金的时候,能够到医院去发挥厨艺的话,不仅能够体现他们自身的价值,日本医院的病人也将变得无比幸福!细谷您说的很对。但是在现行制度下,保障病人充足的伙食费是很困难的。在这样的情况下,让专业的厨师来医院做饭只是个美好的愿望而已。因为现在在整个日本,”吃乃生活之本”的意识在国民之间正变得越来越薄弱。

辰巳我真希望无论如何都能帮人们把这个意识找回来。怎么做才能增强人们对”吃”的重视呢? 有一次,我被邀请到日本红十字护理大学进行公开演讲,演讲中我首先对在场600多位听众问了这样一个问题:”在座的各位有谁是自己做汤汁的?”结果只有20人左右举了手。

我希望大家都能够思考一下,日本的汤汁在世界的汤类中占什么位置。我认为,在日本这样湿度很高的地理环境下,汤汁背负着很重要的使命。

细谷日本四季变化分明,自古以来,在日本各地居住的人们就享受着自然恩泽的应季食物,磨练出了”吃”的智慧。这样的味觉传统的根本就是汤汁。

辰巳汤汁具有能够适度改善人血液状态的作用。海带经过汤汁的调理,不仅能够净化血管,还美味可口,世界上除了日本,再没有别的国家的汤能做到这一点了。

我感觉,我们日本人不太能很好地分辨自己拥有的东西和没有的东西的区别。

和其他国家的汤相比,日本的汤汁是做起来最简单的。

而人们却因为过于简单而嫌弃做,或者慢慢不做了,造成这样的结果是不是因为对汤汁的了解还有所欠缺呢?汤汁有哪些好处,对人的身体有哪些益处,与其他国家的汤相比有哪些长处,这些还没有让大家充分认识到。

日本人对”吃”很有天赋细谷不仅仅是简单的做汤汁的问题,不做汤汁意味着丢失了日本的风土、气候所孕育的、独特的饮食文化根本。像您这样,将美食的美味告诉大家的人,对于坚守日本的味觉传统是不可或缺的。

辰巳其实,日本人从前对”吃”很有天赋。夏天,大家都喝大麦茶。因为以前大家都是自己煎裸麦,所以维生素B1都很好地保留了下来。特别是夏天,如果缺乏维生素B1,身体就会经常感到疲劳、倦怠。这时候,大麦茶就能帮助人们补充维生素B1和体力。炒大麦粉也是夏天人们喜爱的零食之一。

细谷是啊,以前经常吃,加糖冲开水吃。

辰巳对,加糖的炒面粉。还有把大麦、燕麦等谷物加进大米里做成的米饭。这些吃的都能够帮助大家摄取夏天容易缺少的维生素B1。还有,从5月份到6月份吃的鲣鱼,也是为了迎接难熬的夏天而必备的。

细谷但是我觉得,大家并不是因为这些东西健康所以才吃的,而是感觉这些东西在这个季节最好吃,所以才吃的。这种感觉是日本人与生俱来的,希望人们能够珍惜在”吃”上的天赋。

辰巳首先,就应该使喝鲜美的汤汁成为日常的生活习惯。总之,吃那些真正美味的东西是磨练味觉的基本要求。

细谷我也这么认为。如果人人都能像您一样,只吃好吃的东西,那一旦遇到难吃的东西就会立刻感到不适应。

辰巳哈哈……。

细谷真的是这样的。不是有那么句话吗?园艺师如果每天都看一流的庭园,那他设计出的庭园也一定是最好的。医生也是如此,如果每天都只是给健康的孩子做检查,那么一旦碰到可能有点病症的孩子,一下子就能够看出来。

所以,您所说的那些看似平常的事情和经常保持好的状态,对于健康饮食是非常重要的。

但是,在今天,吃薯条汉堡和喝可乐已成家常便饭了,这样一来就有问题了。必须要在平时就让孩子们知道,日本人以前吃的可不是这些东西。

烹饪要一步步来辰巳前段时间,我去汐留附近的电通公司了。那里的升降电梯,从50层下到1层只需要一分钟。我当时真不知道该夸它方便还是别的什么。只是想,如果每天生活在这样的地方,人不知不觉地受其影响,是不是人也会发生变化呢?至少,可能在这种环境中,人们已经不会像以前一样先熬高汤,再做菜了。

不论是磁浮列车,还是超快速的升降梯,人们从来没想过为什么非要用这么快的东西不可。说真的,从第50层下到第1层真的非要一分钟这么快不可吗?

细谷但是,辰巳老师,那些过着这样超快节奏生活的人如果吃了好吃的东西,也是会体会到其中的美味的啊。只是,问题是,他们舍得花多少时间来自己做这些美食……。越是那些精明能干的职业女性,越是以薯条和可乐为生,这是现实。人们都开始把忙碌、又忙碌的生活当做理所当然的事情,现在的日本人全都没有闲暇去考虑理想的味道和正确的饮食习惯了。

辰巳是啊。所以,如果能把一分钟下50层的感觉移植到饮食的世界里就好了。重要的是一步步来。只要一步步来,是可以一分钟着地的。只是需要先做做好高汤罢了。

细谷前些天,老师送给我用晒鱼干和金针菇做成的叫做”潮之宝”的袋装茶很好喝……。

辰巳将那个茶和海带一起放进锅里,加入水,在晚上睡觉之前放进冰箱,经过一晚上的时间就能泡出好汤汁来。早上起来之后,把它们加热,洗脸的功夫汤汁就出来了。如此一来,也跟一分钟降50层一样方便。

细谷真应该给那些嫌麻烦而放弃做汤汁的人开设个讲座,告诉他们用这么简单的方法也能做出上等的汤汁来。

辰巳音乐可以被很多人听,让他们一起获得感动。但是,在饮食的世界里,味道的传承基本都需要是一对一的,这确实有些麻烦。

细谷一对一地传递,仔细想想确实是很麻烦。

辰巳味道的传递不是说只能传给5个人吗?不能指望传递给10个人。怀石料理不就是这样吗?很少见到10个人吃的怀石料理。在茶室品茶时也是5个人的茶席,5个人的茶具。”5″这个数字还是有它的含意在里面的。

细谷对,可能真是这样。

教你的孙子、孙女学做菜吧辰巳一年365天,做应该吃的东西,吃应该吃的东西,这虽然是理所当然的事情,但将它们日常化却需要些自制力,特别是在做那些以前没有做过的事情的时候。我认为,没有什么事情比准备365天的一日三餐更需要自制力的了。不过现在,人们已经很少再说到”自制力”这个词了。

细谷所以,那些因为工作而忙得团团转的人们,真应该想办法抽点时间来调整一下自己的饮食。

辰巳说得更深入一点,如果人们能够认真思考”人为什么要吃东西”这个问题,就不会让自己忙得都没有准备饭菜的时间。

NHK(日本电视广播协会)现在在播一个叫”今天的料理”节目。要让我说,那个节目有一个缺点,就是只教人们够一天吃的菜,只够吃一顿的那种菜。

细谷还真是这样。其实,我也是NHK节目审查委员会的委员,您的这个提醒我一定得在会上反映反映啊(笑)。

辰巳请您一定要反映反映。

汤汁一次能做够吃一周的量,只要冷藏好,下班回家马上就可以喝了。这些也都是应该教给大家的。

有的人想腌根黄瓜,就准备了根黄瓜,结果不是没有酱油醋,就是没有料酒,手忙脚乱的。这样的话,肯定会嫌麻烦而不愿意再做了,要是我,我也不愿意再做了。

所以,事先就应该准备好够两周用的酱油醋、料酒等调料。因为加醋以后,食物就不会腐坏了。自己每周大概都会用到醋,事先准备好,黄瓜准备好了,马上就能蘸着吃。要是腌萝卜,蘸点调和醋更是别有一番滋味。这些都是生活中的智慧啊。

细谷每天,不能只考虑今天做些什么饭菜,而应该看看哪个菜够吃一周的,哪个菜够吃一个月的。这样的视角对一个烹饪节目很有必要。

辰巳反正要做,索性计划一下,一次把一周的量都做出来。即便是焯菜叶,也不能总是只焯一次用的。

我的方法是把两把或者三把的量都一起焯出来。把梗和叶子分开,叶子焯好拌着吃,梗就和土豆一起煮着吃。要是两把绿叶菜一起焯的话,能够做成很多不同的菜肴,这样会使做菜这件事变得更加轻松。

焯出来的菜给它稍微加上点橄榄油,能够防止菜坏掉。这样,即使是第二天也能接着用。但是,很少有人知道橄榄油还有防止蔬菜腐烂的作用。

如果是蒸东西的话,可以把不同种类的蔬菜一起蒸。比如,要是把土豆、胡萝卜、红薯、芋头都一起蒸出来的话,以后的几天可以直接用于做菜。电视节目里怎么就不教教大家这些做饭的技巧呢?

细谷一周7天,每天都在家做饭、吃饭,从前,这样的生活是日本家庭的常态,但现在,很少有人每天都在家里吃饭了。

所以,让饮食更有计划,这说起来容易,现实中做起来却很难。这可能也是为什么人们不去学习一些烹饪技巧的原因吧。不仅仅是男性,当今这个时代,女性也是整天忙工作。

辰巳越是忙才越应该注重计划性和合理的安排,此外,对日本以前的饮食文化的认识也存在不足。如果这样下去,日本的饮食文化未来将会怎样?真是很让人担忧。

细谷希望在辰巳老师的教室里,能够直接将这些道理教授给那些年轻人。

今天,我们在这里讨论了这个话题,从今以后,如果不能够告诉孩子们”每天做一些好吃的饭菜是人的生存根本”这一道理,可能就将无法阻止日本传统饮食文化的消亡。

让那些忙着工作的年轻的爸爸妈妈们重新认识到”吃”的重要性,这固然很重要,但是,如果跳过这代人,直接告诉他们的孩子这个道理,就像走捷径一样,是不是更有效呢?

辰巳应该是吧。这个星期六,有一个上初中的男孩儿要来我的教室,我很期待。我也会让他带朋友一起来(笑)。

细谷男孩儿里也会有很多人因为喜欢吃美食而想要自己做的吧,我就是这样。

将这两种蔬菜搭配在一起,可能会搭配出这样的美食,一边这样想象,一边进行烹饪创造,在这一点上,烹饪和实验很像。所以,我想孩子们会迷上它的。

所以,希望祖母、外祖母们能将自己的手艺教给自己的孙子、孙女们。

辰巳可能正是因为老人们有各种顾虑,所以没有教给自己的孩子做菜,没有给他们讲饮食中的文化,所以才导致了现在的局面。与其说是顾虑,不如说很难让现在的年轻人理解和接受这些道理。所以,老人们总会觉得,如果说了也没用,那还是不说的好。

细谷但是,还是希望大家能多做、多教。自己做的饭菜肯定比那些快餐好吃多了。

年长的人和孩子们是我们言传身教的目标啊。我感觉,想要保住日本的味觉和传承日本传统的饮食文化,关键就在退休了的爷爷奶奶和他们的孙子孙女这两代人身上。请您一定要把这些讲给孩子们听。

辰巳的确,关键就在这两代人身上。

(译自《文艺春秋》2011年11月号,364-370页)[2011年11月]


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