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第二十四期 ,文化  2016年5月20日

日式威士忌的芳醇世界

与黑船一同到访日本

土屋 守(威士忌评论家)

土屋 守(威士忌评论家)

日本人与威士忌的渊源是何时开始的呢?谁是第一个品尝威士忌的日本人呢?

据说是威廉姆・阿特姆士向德川家康敬献了威士忌。阿特姆士改名为三浦按针,得到家康的在日居住许可。17世纪初,威士忌鲜为人知。其实阿特姆士是英格兰人而不是苏格兰人(威士忌是诞生于苏格兰的蒸馏酒,当时英格兰与苏格兰也不是同一个国家),而英文威士忌这一词汇于18世纪中叶才出现,威士忌在19世纪后半的维多利亚时代才被英格兰人所熟知。如此说来威士忌是由阿特姆士敬献给德川家康的这一说法并无什么依据。

那么最初是谁将威士忌传到日本的呢?现在公认的说法是由佩里(Matthew calbraith perry)带到日本的。佩里于1853年7月登陆日本,众所周知,这是为了敲开江户幕府的国门,以圣斯科哈那号为首的四艘舰船抵达日本并于神奈川县的浦贺滩登陆,据记载,当时负责接待的武士与翻译在船上享用了威士忌。

在来年的1854年2月,佩里于横滨港登陆,当时舰船数增之7艘,佩里乘坐的旗舰从圣斯科那号改称为普哈顿号。在美国引以为豪的世界最高级的蒸汽舰船上,日美双方于当年3月签订了缔结条约,在普哈顿号的甲板上,举办了由佩里提督主持的晚餐会,日方有近160名客人出席,当时的菜单上出现了苏格兰威士忌与美国威士忌。

也就是说,黑船事件促使日本加速了开国进程,持续了200年以上的江户幕府时代的闭关锁国政策也就此终结。正是佩里最初将威士忌带入到日本,当时负责接待的武士与翻译也就成为了最初品尝到威士忌的日本人。另外还有记载显示当时佩里方面向第13代将军德川家定敬献了一桶威士忌。

话说当时苏格兰与美国产的是什么样的威士忌呢?说到苏格兰威士忌大家都会想到尊尼获加、百龄坛、芝华士等品牌,但这些都归类于谷物与麦芽为主要原料的调和威士忌。但是苏格兰在1860年以后才有调和威士忌,1852年从美国东部的诺福克军港起航的佩里不可能有苏格兰的威士忌。当时人们饮用的就是如今的单一麦芽威士忌。由于当时的玻璃容器还是贵重品,大多威士忌都被贮存于木桶中用于对外出口。

现在最为人所熟知的的美国威士忌是波本威士忌,波本威士忌的主要产地为内陆地区的肯塔基州和田纳西州。两地在当时都属于刚开始开发的荒地,佩里带出波本威士忌的可能性也几乎为零。首都华盛顿周边的维吉尼亚和宾西法尼亚生产的,有可能类似于现在黑麦威士忌。换言之,日本人最初饮用的威士忌应该是苏格兰的单一麦芽威士忌与美国的黑麦威士忌。

根据佩里随行人员记录显示:“出人意料的是约翰大麦很受日本人欢迎”。约翰大麦是麦芽威士忌的原料大麦的英文拟人化而命名的。幕府的官员们,好像更中意苏格兰的麦芽威士忌(单一麦芽)。尽管如此,为什么向德川家定将军敬献的却是一桶美国威士忌呢?很遗憾没有这方面的记载,这个保存威士忌的酒桶也不知所终。

阿政-竹鹤政孝与日本威士忌酿造的黎明期

进入明治时代以来,日本开始酿造威士忌。但还只是对进口的酒精加入色素与香料而已,所谓的仿造威士忌,与现在的威士忌相去甚远。当时负责酿造的是被人们所熟知的始于江户时代的药品批发商——大阪道修町的小西仪助商店,他们利用关税自主权,以低价购入外国酒精再佯装被征收了关税来高价出售。这家批发商仿造的威士忌没有应有的醇香,充其量也只能被称为国产酒精制造商罢了。以国产酒精为原料的仿造威士忌也便借此问世。当时人称“东有神谷,西有摄津”的大阪住吉町的摄津酒造,从那之后便逐步奠定了国产原味威士忌的发展基础。

NHK连续电视小说“阿政”中出现的住吉酒造的原型便是摄津酒造。1916年竹鹤政孝自己找上门进了酿酒厂工作。竹鹤出身于广岛县竹原町(现竹原市)的酿酒作坊(浜竹的分店),是家里的三男,后进入当时唯一一所专门教授酿酒的大阪工业学校(现大阪大学工学部)学习,感受到的洋酒酿造的魅力,他像同校14期前辈岩井喜一郎请愿并入园进入摄津酒造。当时的社长阿部喜兵卫与岩井正致力于研发地道的威士忌。而以薯类为原料的俗称“源于番薯的威士忌”从此销量势如破竹一路飙升。1902年日英同盟国缔结后,尊尼获加之类的原产威士忌传入日本,人们借此一饱口福,也逐渐能区分味道的好坏了。有了危机感的阿部为了掌握地道的威士忌酿造工艺,决定派人苏格兰留学深造,被选中的便是刚入社的竹鹤政孝。

阿部只有一个独生女,也逐渐产生了想招竹鹤为上门女婿来继承摄津酒造的想法。竹鹤是否知道阿部这一意愿先摆在一边(电视剧中有介绍来龙去脉)。1918年7月,刚满24岁的竹鹤只身一人从日本出发,横穿太平洋,经由美国抵达英国利物浦港时已经是当年12月。之后,他从利物浦乘列车前往格拉斯哥。当他终于成为格拉斯哥大学与洛依赛尔工科大学的旁听生时,不知不觉中也迎来了圣诞节。1919年1月,历尽千辛万苦的他终于开始学习英国本土的威士忌酿造法。

尽管如此,但当时威士忌的酿造技术并不外传,对来自东洋的年轻人也不例外。经过辗转波折后,竹鹤终于找到了肯接受自己的蒸馏所,而此时,已经是距最初抵达苏格兰1年后的1920年1月了。在这家坎贝尔顿的哈索本蒸馏所,竹鹤终于得尝所愿,通过2月至4月的3个月的时间,圆满地完成了实习,并整理出《坎贝尔顿的实习报告,1920年》,这便是后来被广为流传的《竹鹤笔记》。

这份32开(A5)大小的二本大学笔记,写得密密麻麻,也成为日本威士忌酿造的新起点。竹鹤1921年回国后,向上司岩井喜一郎作了汇报。至此,英式威士忌(当时为纯麦威士忌)的酿造工艺,也由竹鹤亲自手绘出了流程示意图。

这是一本独一无二的文献,是了解当时威士忌酿造工艺的宝贵资料。后来,以该笔记为基础,成立了我国最早的蒸馏所,寿屋(现三得利)的山崎蒸馏所,并有了竹鹤自己的NIKKA余市蒸馏所,以及二战后本坊酒造的石和蒸馏所(现信州MARS蒸馏所)。也就是说如果没有竹鹤的这些笔记,就没有日本威士忌的今天。

山崎-日本最初的威士忌蒸馏所诞生

山崎蒸馏所是日本第一个英式麦芽威士忌蒸馏所 (照片:日本外交政策论坛)

山崎蒸馏所是日本第一个英式麦芽威士忌蒸馏所
(照片:日本外交政策论坛)

然而,摄津酒造的英式威士忌酿造却并未正式启动。其原因是受到了大正年间的泡沫经济的影响,资金无法到位。另一个原因是竹鹤没有遵守与阿部社长的约定,迎娶了与苏格兰人利塔为妻。这一逸闻至今很少被人提及,但在NHK连续电视小说中有所介绍(并未直接讲明原因)。后来,竹鹤得知在摄津酒造不可能实现威士忌酿造后,于1922年辞职,成为了一名在中学化学教师。度过了为期一年的不稳定期后,竹鹤应邀进入寿屋工作,并重归英式威士忌酿造工艺的研发之路。

寿屋是1899年由鸟井信治郎创立的公司,1907年发售“赤玉红酒”,大获成功。虽然当时也在生产名为“赫尔梅斯威士忌”的仿制威士忌,但一心想研发出英式酿酒工艺,在这一点上,创始人鸟井有着不输给摄津的阿部的执念。鸟井一直计划从苏格兰聘请专业技师,凑巧得知竹鹤离职。两人本是旧识,一拍即合。原本计划用于聘请苏格兰技师的年薪4000日元,也顺理成章地成为竹鹤的“囊中之物”。1923年,竹鹤进入寿屋工作。顺便提一句,年薪4000日元在当时相当于大臣级别,这对于28岁的年轻人竹鹤来说是破格待遇,此后鸟井与竹鹤开始了威士忌酿造工艺的研发。

根据竹鹤提出的“威士忌要在与苏格兰气候相似的北方制造”的理论,最初竹鹤希望在东北,北海道地区选择蒸馏所的厂址。但鸟井却极力反对,他认为“应该在需求量大的大阪近郊选址”,最终选择了京都郊外,位于大阪与京都交界处的山崎。买下土地后于1924年4月开始建厂,同年11月山崎蒸馏所竣工。这也是日本第一个英式麦芽威士忌蒸馏所。1929年,使用山崎酒厂的原酿酒——“三得利威士忌”(通称“白札”)问世。鸟井后来将寿屋更名为三得利。所谓三得利(SUNTORY),因为鸟井的日语读音为“TORII”,在前面加上太阳的英语“SUN”,即“SUNTORY”。又因为鸟井信汉郎喜欢太阳,且公司的“印钞机”(前文提到的畅销产品赤玉船发酵酒),“赤玉船发酵酒”的标志上也有太阳的图案。

但“白札”不如鸟井与竹鹤所愿,销路并不好。一是因为熟成时间不足,二是因为当时的日本人不太喜欢熏制口味。所谓的熏制口味就是在干燥麦芽的同时燃烧泥煤而产生的独特的薰香。但当时的日本人完全不习惯这种味道。竹鹤主张“熏制口味才是正宗的威士忌”这种传统思想毫不让步,但鸟井认为要创造出符合日本人口味的威士忌,二人抱着各自的信念从此奉献了毕生精力。日式威士忌的诞生,鸟井信治郎与竹鹤政孝是不可替代的存在。二者缺一不可,少了任何一位都不可能创造出日式威士忌,二人的想法在某种意义上起到了相辅相成的作用。

曾在苏格兰留学并娶当地人为妻的竹鹤一直坚信“威士忌=苏格兰”,与13岁时就进入小西仪助商店做学徒,20岁开始创业独挡一面的鸟井想法不同也并不奇怪,但遗憾的是两人最终分道扬镳。竹鹤最初与寿屋签订了10年合约,在合约满期的1934年,竹鹤离开了寿屋,随后为了实现自己的理想“在北国的土地上酿造威士忌”的梦想,成立了大日本果汁株式会社,在北海道的余市开始建造工厂。选择余市是因为这里是湿地有深井,可以利用余市丰富的涌泉水源,最重要的是余市是苹果栽培的发源地。即使酿造好威士忌也不会马上畅销的,因为至少需要5到6年的时间,甚至更长的等待期。在这期间可以榨苹果汁来出售,也正因为如此竹鹤将公司命名为“大日本果汁。”

余市的威士忌酿造于创业2年后的1936年启动,1940年第一批威士忌诞生,这就是“NIKKA威士忌RARE OLD”,NIKKA的名字采用了大日本果汁的日与果合成。

享誉世界
日式威士忌

日式威士忌根据原料与制法的不同分为麦芽威士忌与谷物威士忌两种。麦芽威士忌以大麦麦芽为原料,用立式蒸馏机经过二次蒸馏而成。谷物威士忌以玉米等为主原料经过连续式蒸馏机而成,这与苏格兰的制法大体相同。只在一个蒸馏所酿造的麦芽威士忌直接装瓶的是单一麦芽威士忌(单一是指一个蒸馏所),将多个蒸馏所的麦芽威士忌调和在一起的叫做纯麦威士忌(在苏格兰被称为调合麦芽威士忌)。将麦芽与谷物混合在一起,就是日本的调合威士忌。与苏格兰相同,市面上流通的9成以上的威士忌是这种调合的日式威士忌。

三得利的麦芽威士忌蒸馏所位于山崎与白州。NIKKA(朝日啤酒)的蒸馏所位于余市和宫城峡两地。麒麟的蒸馏所位于富士御殿场,本坊酒造在信州MARS,其它还有VENTURE 威士忌在秩父,江井岛酒造位于明石的计八。比起三得利、NIKKA、麒麟的蒸馏所,信州MARS之后的大都是小型蒸馏所。与苏格兰的麦芽威士忌蒸馏所的近120处相比,当时日本威士忌的生产规模不足他们的百分之一。

说到代表性的产品系列,三得利有“TORYS”,“角瓶”,“OLD”,“响”是调和型,“山崎”和“白州”是单一麦芽产品。今年九月开始新发售的“知多”是新上线的单一谷物威士忌,是知多蒸馏所生产的只含谷物的威士忌装瓶产品。三得利品牌中最为畅销的是“角”是1937年面世以来的长期热销品。以近年来“HIGH BALL(威士忌苏打)”的热潮为契机,这种以“角”为原液的威士忌苏打的饮品潮流,另日本的威士忌业界实现了“大落大起”的奇迹。“响”是为了纪念寿屋创业90周年于1989年问世的威士忌,分为12年、17年、21年、30年等类型的产品。在“响——日式交响”于2015年新上市后,更是在世界范围内引起了热论。

创始者鸟井信治郎制作的“符合日本人品味的威士忌”,是凝聚了酿酒机师们的智慧结晶、四季轮回和日本风土为一体的逸品,达到了日本威士忌酿造届前所未有的顶峰。随着日本风潮以及日本饮食文化的风行,日式威士忌如今面向世界威士忌界挺进了一大步并试图取得更大的成绩。当然单一麦芽的“山崎”、“白州”不仅在日本,也正在通往世界的红毯上昂首阔步。

生产NIKKA的余市是世界唯一一所直接烧煤来进行蒸馏的蒸馏所,将原料的余香发挥到极致。另一方面,宫城峡的“水果口味”的香甜口感也是一大特色。将余市和宫城峡的麦芽原酒混和的威士忌,被冠以创始者的名字“竹鹤”,采用纯麦芽,分为17年、21年两种,与三得利相同,屡次在海内外的酒类竞赛中获胜。调和型的“BLACK NIKKA”最具盛名,但在欧美的威士忌爱好者中人气爆棚的是以出厂度数为傲的“FROM THE BARREL”。

麒麟的富士御殿场蒸馏所是生产麦芽威士忌与谷物威士忌的综合蒸馏所,在这里绝妙地调和了“富士山麓50度”的酒精,并且纯熟地驾驭其口味,这一具有清爽口感润滑的御殿场麦芽原酒,配上独特的酿造法演变出的谷物原酒,更是将口感与美味表现得淋漓尽致。以清淡与花香著称的御殿场的麦芽原酒,采用独特的方法制造的多彩的谷物原酒,也是绝配。一瓶1000日元左右的价格战术也达到预期效果,虽然走着三得利与NIKKA的不同路线,但在威士忌市场上都享有较高人气。

本坊酒造是鹿儿岛有名的烧酒酿造商,门下有在山梨县创建于1960年的石和蒸馏所。负责设计的正是摄津酒造时代竹鹤的上司岩井喜一郎。1985年,厂址从山梨县迁至长野县的宫田村,吸取了岩井对热蒸馏的执着精神,这也是“竹鹤笔记”的产物之一。

VENTUR威士忌的秩父蒸馏所,是一处微蒸馏所,于2008年正式投入运作,相对资历较浅的创业者肥土伊知郎开发的“伊知郎麦芽威士忌”,在世界范围内的威士忌爱好者中享有盛名,也是不可多得的极品。倘若在酒吧发现的话,您一定要品尝品尝。

[译自《中央公论》2015年10月刊,本文经中央公论新社同意翻译转载。]


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