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第三十一期

20171925
   

酒井邦嘉 (东京大学教授)

羽生善治 (棋士)

人工智能开拓了新的下法

羽生善治:这几年来,AI也即人工智能的话题变得越来越热门。可以认为,这是因为人工智能终于以肉眼可以看得见的形式而出现,比如人型机器人和汽车自动驾驶等,这是一个巨大的契机。至今为止,它在国际象棋、象棋、围棋等棋盘游戏的世界中不断发展到今天。但是,最近其应用领域变得更为宽广,至今为止只不过是痴人说梦的人工智能,渐渐出现了能活跃于现实世界的可能性。对此,人们在寄予希望的同时,貌似也开始对人工智能凌驾于人类之上的“Singularity(科技奇点)”感到恐惧。

酒井邦嘉:我是语言大脑科学者,对人工智能的思考,其实能够引导我们思考“人是什么”。也就是说,它和关于大脑功能的思考有着许多相重合的部分,所以我也经常思考并十分关注人工智能相关的问题。而关于奇点,社会上存在着很多误解,所以我们稍后还将继续提到这个话题。

羽生:人工智能和棋士的对战受到举世瞩目,正因为如此,近一年以来,我也增加了很多的机会出席类似与人工智能对决的企划,对此我很是困惑(笑)。在一段时期里,人工智能曾经处在停滞状态,但是,让人们彻底改变看法的是2011年举办的棋士对人工智能的第一届“电王站”,米长邦雄先生输给了人工智能。我觉得就是从那时候开始,人们开始讨论对人工智能的真正研究和运用。

不管是象棋还是日常生活,人们都有自卫本能,只要感觉到有危险,就会做出多余的举动。所以我们棋士在作为职业选手磨练技术的过程中,就会反复不断地修行如何控制住这种恐惧。而与此形成对照的是人工智能并不具备这样的自卫本能和恐惧感。因而它有时会提出一些人不可能想到的创意或灵感。所以我们现在也已经有很多可以从人工智能的棋谱中学到的东西。

比如说在象棋中有一招名叫“相矢仓”的策略,有一次电脑软件找出了其攻略法,而目前尚未发现制衡它的对抗措施。其结果便导致职业棋手使用矢仓的人变得越来越少。那么要说为什么电脑可以编制出这种攻略方法呢,因为电脑的思考方式缺乏一贯性,而人的思维却是你这样来,那我就这样对付,也就是说人的思维具备连续性。而电脑却并非如此,试着跟它下棋,你会觉得它就像是哥伦布与鸡蛋那样,有很多简单却十分出乎意料的下法。

酒井:人是以时间推移为轴线进行思考的。象棋的有趣之处,在于每次局面都会不同,所以每一次都必须重新考虑。

实际上,在与人工智能的对战中,人渐渐地开始无法在象棋及围棋方面取胜了。但是,如果人就此放弃,那这才是真正意义上的败北。二十年前,当时的冠军卡斯帕罗夫输给人工智能的时候,有一些专家对棋盘游戏本身作出了否定性的批判称“国际象棋是低水准的游戏”,这堪比伊索寓言中的“酸葡萄”故事,难以视作正当理由。归根结底,不对游戏内容作出评估,而只是单单讨论赢了或是输给了人工智能,那也未免太过表面化了。失败有时候也能让人从中学到一点什么。

如今,人工智能已具备实力并受到关注,那么如果对战100局又会如何呢?

羽生:会怎么样呢?人与电脑对于时间的概念是不同的。人和人工智能同样,都是越有时间就越好,但象棋必须在有限的时间内作战。也就是说有必要在较短的时间里,保持高质量的判断。我听说象棋人工智能的程序员在其学习阶段,会让它进行一秒钟一局的训练,如此高强度的学习,如果是人,早就累趴下了。所以,对战这件事我认为并不现实。

刚才说到国际象棋的时候提到,当今国际象棋的冠军是一位名叫卡尔森的挪威人,现年二十六岁。现代的年轻一辈棋士在出生时就已经有电脑了,故而在下棋风格中可以看到经过快速计算处理和分析得出的招式。可卡尔森却恰恰与之相反。他采用的反而是考虑到如何留下更多可能性的下法。乍一看似乎貌不惊人,但其实我注意到,他也是从电脑软件中筛选出富于人类特点的要素,将其运用为自己的优势。今后,象棋也将步入以电脑为前提磨练技巧的时代吧。

在这样的过程中,我有一个疑问,当人与人下象棋时,互相会进行“感想战”。在决出胜败后,两个人一起进行反省和验证,回顾“这一步走得很好,这一步不好”等。但是,软件不可能这么做。也就是说,人们至今为止把重点放在对过程的研究上,那么今后将只是收集数据而已。这样做是否就已足够了呢?

酒井:其实教育也面临同样的问题。现在的年轻人觉得思考太麻烦,因而会使用搜索引擎直接搜索问题的答案。他们很着急地就想知道答案。而不管是象棋也好,学问也好,原本是因为其过程很有意思,所以才去学习,但现在却变得想在短时间内获得结果。这样一来,“学习”本身也就丧失了意义。

在教育第一线,有人反思一味地追求效率和竞争,大学入学考试也出现了新的倾向,就是不再全部都是选择题,而是加入一些记述性的问题,对思考的过程有更多的重视。这是很重要的改变。

人工智能的到来将改变文明?

羽生:回顾以往,这几十年来,人工智能热潮有过好几次的高潮,又恢复平静。我听研究人员说,现在正想跨入真正动用人力与预算的时代。我对人工智能的开发是带着期待的心情来看的,酒井老师您是什么样的想法呢?

酒井:关于人工智能,现在社会上往往以“人的工作会被夺走”等容易带来不安的形式,讲述这个奇点的问题,但是,作为一个从事科学研究的人来说,我想指出这只不过是杞人忧天。人们都说,人工智能超过人将会是在约三十年后,也就是“二零四五年问题”等,这根本没有任何科学依据。说得准确一点,人放弃的瞬间就是奇点。比如说在某项能力上输给了人工智能,那么只要说“不,人还没有输给人工智能”,并且不放弃就可以了。只要人还在继续进行这样的挑战,奇点就绝对不会发生。而且,说到底我们还不知道人究竟是什么,却在对人和人工智能进行比较,这本身就是一个毫无意义的命题。

羽生:您是说,人的极限就是人工智能的极限吧。

另一方面,人这一方也有潜在的危机。因为人工智能是机器,所以很少出现错误。因此人就把所有操作全都交给人工智能,这样就会产生危险,有可能发生无法想象的事故。最容易想象的就是自动驾驶。举例来说,植入了人工智能功能的汽车在进行自动驾驶时,假如有什么动物突然撞上来,或是发生了类似的突发事件。像这种时候,人工智能究竟能否回避危机?这是因为人工智能的功能其实是通过概率创造而成,经过大量的测试进行学习后,执行被判断为正确答案的程序而已。也就是说,如果出现的事态是未经过测试的,那就无法作出应对。

酒井:忠实地执行指令和不出现错误是两回事。我们不能忘记人工智能是以概率为基础而运行的。

人在依赖人工智能的时候产生的转嫁责任问题十分严峻。假设自动驾驶的汽车引起了人身事故。汽车的主人一定会说:“因为是自动驾驶,所以我没有责任。是汽车不好”这种话吧。但是,如果汽车的程序未见任何故障,那么受害者应该向谁要求承担责任呢?如果是人开车就可以避免的问题,那么选择自动驾驶的人就有可能因为其过失而被问罪。

因为过于重视效率而过于依赖人工智能,那么也会产生人有可能失去正确判断能力的担忧。那就是“开动脑筋,从而使自己可以尽量不用动脑筋”。这是一个奇怪的现象。假如用这种心态去运用人工智能,毫无疑问就会引起文明的衰退。

关于“奇点”的奇怪讨论

羽生:我在某个电视节目中造访的世界人工智能研究第一线,有一家军事相关的企业。现代战争已经运用了人工智能,但因为人工智能不知道会在什么时候“不听话”,所以人也同时监控着人工智能。但是我听说,监控人工智能的人很多都得了忧郁症。说到底,战场本身就是一个非同寻常的地方,在人工智能作出判断并行动的过程中,有些是人无法理解的东西,一直盯着其举动观察,渐渐地人就开始患上了毛病。出于有可能因使用人工智能而造成惨痛的事态,所以就有必要研究人妄用人工智能带来的风险吧。其实这并不像科幻片中所描写的人工智能私自行动并开始攻击人这种故事,而是人在这一方的伦理问题。美国的谷歌公司早在创建公司的初期,就已经设置了伦理部门,可以说他们很有先见之明。

酒井:在进行奇点的讨论时,也会提及这种伦理性的问题,但与此同时,更为明显的论调便是人被人工智能赶走这种担忧。其实这并不是仅限于人工智能的固有问题。当人们获得科学技术的卓越成果时,很悲哀的事便是会出现某些人想要将其作为武器或兵器。今后,我们也有必要制定人工智能的伦理规定等,预见各种各样的事态,这当然很重要,但是,“正因为如此,所以就应该停止所有人工智能的研究”这种极端的主张根本不可能解决问题。

羽生:是的。对包括奇点在内的人工智能各种问题的研究,有一位名叫雷蒙德·库茨魏尔的先驱提出了“收获加速的法则”。其含义是指任何领域的研究在进行到一定程度的时候会出现停滞。但是,在其他领域的研究将会给这种停滞的研究带来新的启发,作为社会整体会越来越加速发展。即使人们停止了对人工智能的研究,应该也会因为周边的研究而孕育出与人工智能类似、或是同等的研究成果。

酒井:在关于奇点的奇怪论调中,迈克尔·奥斯本提出了“未来的雇佣”这一预想。这是对今后有可能因人工智能的出现而“消失的职业”以及“消失的工作”列出的清单,从根本上来说,这份清单过低评估了工作中所包含的人的能力,在这一点上已经就犯了重大的错误。比如说,这份名单中出现了有必要具备高度熟练度和经验的钟表修理工、照相机的修理工,单单是这一点就让人怀疑其可信度。

服务业所需要的能力,包括工作的安排、对顾客的关心等。现在还没有任何证据表明,在不久的将来,人工智能就能实现这些。另外,专业人员的工作中,有着不输机器的准确度和精细度。

羽生:代表着象棋软件的专业人工智能和通用人工智能的同时存在,也是给讨论带来混乱的原因之一,人不经意的动作中,融入了许许多多的判断。比如向一位上幼儿园的小朋友出示正在飞翔的无人飞机。只要他多看了几次,一定能够认识到这和以往看到过的鸟儿有所不同。据说像这种判断其实有着很高的难度,例如,给人工智能看了很多猫咪的照片后,再给它看一张新的猫咪照片,让它判断这是猫咪。人工智能在四年前才刚刚达到这个成果。也就是说,人在不经意间同时进行的学习和推论,而要将它作为算法组合到人工智能中去,将会是难度很高的事。所以说,对至今为止尚无经验的事物,通过适应、磨合、选择,并作出决断是相当难的事。

酒井老师,希望您能为我们作一个讲解。

酒井:人之所以能够同时进行学习和推论,是因为能同时平行使用大脑的不同部位。刚才看到了无人飞机的孩子,能在一瞬间学习到新物体的特征,与此同时,在一瞬间对鸟的形状以及飞翔方法之不同进一步作出推论。这就是人与人工智能的认识之本质差异。

人工智能是模仿脑神经网络得到开发的。近年来发展迅猛的“深度学习”,便是有着类似于大脑视觉皮层那样的大量中间层,各两层的事先学习能发挥效果。即便如此,人工智能的能力与实际大脑相比,还是远远地更为单纯并存在着局限。

顺便说一下,电脑如果不安装特殊的程序,充其量不过是和电子计算器同样的计算机。即便通过电脑在数学上作出了证明,那也不能称为是“判断”。而另一方面,程序有时会因人预想外的错误而出现问题。也就是所谓的“漏洞(bug)”。人的错误根据以往的经验,在一定程度上可以作出预测,但是当人工智能暴走时,有可能无法推测其错误是低次元的还是高次元的东西。于是就产生了一个问题,是否能把对人而言很重要的判断交给这样的人工智能去做呢。说到底这也属于人这一方的问题。

羽生:原来如此。牛津大学人类未来研究所发表了《人类的十二大风险》,其中列举的有气候变化、流行疾病、经济混乱等。这些仅仅只是风险,但是这十二项中也包括了人工智能,虽然可以考虑到人工智能有许多风险,但它也有可能解决能源问题、粮食问题以及其他所有的风险。人在制定道德规范和规则等上面,的确有很多需要考虑的问题,但是,即使有谁呼吁停止人工智能的开发,其他人也还是会开始的,那么就只有向前进了,我的想法就是这样。

人工智能提问人的心灵和活着的意义

酒井:要想把人的心置换成人工智能,就必须先解决如何看待心这一难题。直到现在,人们在从科学角度看待心这一自我意识及人格上尚未取得成功,现状甚至对“心”还没能作出定义。这是因为心不停地在绕圈、循环,所以即使想要定义普通的心的状态,也没法做到。因为没有一定的标准,也就无法作出比较。正如“说谎者悖论”那样,对于“我的精神状态是正常的”这句话,很难在自己身上发掘出为这句话提供保证的明确证据。

羽生:心的不可思议之处,还有一个就是安慰剂的效果。安慰剂似乎对内科性的疾患也有效果,对精神疾患有时也能发挥作用。无法用科学表达的现象会在心中发生。

酒井:人的心极其多样化。不只是由遗传因子决定的部分,而且还有可能是经历了许多经验而变得独具个性。那既然如此,在设计人工智能的时候,就会产生这样一个问题——究竟应该以谁的心作为标准呢?而且,人的心和语言之间还有可能产生偏离,所以猜测他人的心思基本是一件不可能的事。即使人工智能越来越接近人的心,只是这样的话还不能成为商品。如果作为家庭机器人而开发,那么如果他和人一样跟父母吵架或是出走之类的,那就没用了。(笑)

羽生:话说我想问一下,人工智能是否有可能获得语言?我阅读自然语言处理的书本时,原以为会有写到语言的部分,但事实上只有算式。那么就是说,语言也有可能转换为算法。的确我也感到最近电脑的自动翻译功能似乎有所提高。

酒井:从表面来看,你有可能从语言表达中感到人工智能的进步,而对其不足部分作出补充并加以理解的正是人。说到底,以概率、统计以及学习作为基础的人工智能,从原理上来讲是不可能捕捉人类语言的。这是因为人类语言的核心——也即语法判断,完全独立于这些因素。早在六十年前,语言学家诺姆·乔姆斯基就在其著作《语言学理论的逻辑结构》中指出了这一点。乔姆斯基也以构建了人工智能的核心、即自然语言处理的基础而闻名,不知道为什么众多研究人员对这本书置之不顾,却抱有“语言是很容易就能掌握的”这种错觉。

羽生:语言,还需要再加上感情呢。以前我有机会采访一位使用人工智能作曲的研究人员。在作曲之余,他又想到了让人工智能写诗。然而,他感到了一个疑问,此举究竟有没有意义呢?也就是说,它应该能够写出一些作品,但是诗应该是反映作者人生与经验的东西,其意义正是在于此。人工智能创作的诗,只不过是文字的排列罢了。

酒井:那如果这样的话,人工智能作的曲也不过是音符的排列而已呢(笑)。正如这样,人工智能让我们重新考虑语言的价值和艺术的价值。真正的人工智能研究,恰恰是了解人的一个手段。

羽生:正如酒井老师所说的“人工智能所思考的东西就是人类思考的东西”。我感觉人工智能就像是人照出自己的一面镜子,通过研究人工智能,就能重新对人活着的意义作出丰富的解释。

[译自《中央公论》2017年4月刊,本文经中央公论新社同意翻译转载。]

20171925

面向不动产的新贷款额
超过泡沫经济时期创历史新高

野泽千绘 (东洋大学理工学部教授)

作为城市规划的研究者,希望更多的人认识到尽管面临人口减少、空置房剧增的现实,政府却对继续建造住宅导致的未来风险放任不管,笔者于去年11月出版了《老旧的家 崩溃的城市~住宅过剩社会的末路》(讲谈社现代新书),而恰巧2017年2月日本银行发表的数据印证了拙著的问题意识。

   根据日本银行的数据可知,2016年金融机构发放的新不动产融资(图1)达到了自可确认统计数据的1977年以来的新高12.3兆日元。顺便说一下,泡沫经济时期的最高额为10.4兆日元(1988年),因此2016年发放给不动产新贷款额比泡沫经济时期还多出2兆日元。另外,面向个人的住宅资金等新贷款(分期偿还方式)的总额在2014年前后也开始剧增,2016年为16.7兆日元,逼近历史最高纪录即2005年的17兆日元。

  在这样的背景下,以确定举办2020年东京奥运会为契机,城市开发热潮、不动产投资信托(REIT)的活跃、超低利率、作为遗产税对策的塔楼公寓和出租公寓的建设热潮持续不断,甚至还会经常看到郊外和地方城市也开始开发和兴建独门独户住宅地和出租公寓,甚至让人怀疑那些地方是否真的有需求。

   但是,随便增加住宅数量,很有可能导致现有住宅的资产价值、租金行情的下跌和作为二手住宅的流通性的降低。大家尤其担心,如果出现与实际需求不相符的住宅供求过剩加速的情况,住宅资金的新贷款金额的剧增倾向会导致日本也出现金融大危机那样的事态。

家庭户数峰值下滑和大量遗产继承时代的到来

另一方面,住宅总数为6063万户(2013年度),相对于家庭户数(5245万户数),高出了16%,在数字上,住宅的数量已足够。另外,空置房数量也一直在增加,据2013年的住宅、土地统计调查可知,全国约有820万户(空置率13.5%)的空置房。

   据预测,在不久的未来,不仅是人口,日本的家庭户数也将开始减少(图2),全国的家庭户数将在2019年(即便东京都和爱知县等大城市,也将在2025年左右)开始减少。更严重的是,2025年左右将迎来“团块一代(1947-1949年出生的人)”进入后期老年人阶段,同时发生“团块二代”继承父母家遗产继承的“大量遗产继承时代”。在已实现小家庭化的现代,与从前不同,孩子一代即使继承父母家遗产,自己已有住宅,很多时候不继承父母家遗产,因此日本将面临出现大量空置房预备军的局面。

   确实,通过建设住宅,短期内会有经济效应。但是,如果不需要住宅了,却也不能像家电和汽车等那样能随便丢到某个地方,是今后留在那片土地、那条街道上的东西。也就是说,建造住宅,是人们为了生活,需要公共投资,提供生活所需的基础设备以及进行维护管理、垃圾收集和防灾对策等公共服务。

   但是,今后不管是全国的哪条街道,在支撑税收的生产年龄人口减少的情况下,目前面临着老年人福祉费用增加的情况,出现了大量空置房和应该更新的老旧公共设施和基础设施,几乎没有余力进行新的公共投资。

   总之,接下来我们也应该将目光放长远一些,是时候关注建房和购房对该地区将来有可能产生各种影响及风险。

无法停下、无法阻止的“住宅过剩社会”现象的恐怖

笔者将这种状况命名为“住宅过剩社会”,定义是“尽管住宅数量已大幅超过家庭户数,空置房不断增加,却对给下一代造成的深刻影响置之不理,一味扩大住宅区域,持续建造大量住宅的社会”。

   不过,也不希望大家误解。虽说是住宅过剩社会,但建造和购买新公寓和独门独院本身并不是坏事。新住宅是建造给想要购买新住宅、想要换住所、想要改建老旧住宅的人,今后也不可或缺。未来在宜居地区建造满足时代需求和实际需求的住宅,对于希望购买住宅的人,或者是住宅政策和城市规划,民间住宅和建设行业以及自治体来说,都是非常重要的支柱。

   问题在于,尽管住宅和建设行业以及自治体已充分认识到空置房问题和老旧住宅的结局,却最优先考虑短期经济对策和市场的理论,并未提出具有实效性的解决对策,而是让各住宅所有人承担未来的巨大风险,并继续建造住宅。

   因此,下面笔者以公寓为重点,叙述为何无法阻止这种住宅过剩社会现象的滋生,以及产官民造成的结构性问题。另外,由因篇幅关系而无法详细介绍具体事例和解决对策,有兴趣的人,可阅读拙著《老旧房子 崩溃的城市~住宅过剩社会的末路》(讲谈社现代新书)。

继续建造并获利的住宅、建设和金融行业

首先,无法阻止住宅过剩社会现象滋长的最大理由是,住宅、建筑行业如不持续建造建筑,就很难确保收益,即所谓的“与不一直游下去就会死掉的金枪鱼一样”的商务类型。

住宅和建筑行业不依靠租赁而持续建造分期付款公寓的理由是,土地获取费和建设费等初期投资可在短期内回收,因此较易保证公司收益,且住宅交付后的维持管理责任也转移给购买者,所以项目风险较低,也就是说,“只管卖”就好了。因此,如是分期付款公寓,基本上对建造后的住宅和居住区不承担责任和未来风险。再加上通过面向住宅和不动产的融资提高收益的银行等金融行业也搭上不断“建造”住宅的顺风车。

   政治上、政策上也多反映通过“建造住宅”确保收益的住宅和建筑相关行业的声音,因此可以说直到现在仍无法摆脱通过新“建造”实现经济效应的发展中国家式的经济增长模式。

   另一方面,购入住宅的一方也多认为“住宅是资产”,相比每个月支付多额的租赁公寓的租金,如果利用超低利率的住宅贷款购买住宅,还可享受住宅贷款减税等优惠措施,在很多方面处于有利地位。购买住宅时,除了新建住宅,还可选择二手住宅,尤其是最近由于建设费的上涨导致新建住宅的价格高涨,二手住宅也正成为选择之一。但是,一般来说,不放心二手住宅的质量,不动产公司能够确认二手住宅品质的信息也较小,存在交易风险,因而无法摆脱新建住宅为主的市场。结果,加上不动产公司的广告形象战略和巧妙地营销能力,很多人决定购买新住宅。

塔楼公寓林立的策略

涉及住宅和建设的民间企业乙方也存在结构性问题,例如塔楼公寓的林立无法停下脚步的理由是,国家和自治体主导的城市规划规制等的(过度)放宽政策。在2000年左右开始的城市规划规制的放宽政策和地方分权化的潮流中,部分自治体无论如何都想要增加自己地方的人口,而过于弹性地对待城市规划规制的放宽。

推动高度超过100米的塔楼公寓建设的,除了基于城市规划法的制度,还有设置公开空地(一般开放的可自由通行和利用的空地)等,只要满足一定的条件,获得自治体的许可,即可通过用地单位获得容积率等的放宽批准等建筑基准法,实际上诞生了很多的容积率等的规制放宽制度。

   例如,东京的海湾沿岸地区,塔楼公寓林立的街道上面貌大变,但这种策略也是为了《市中心居住的推进》和《市区的重新开发》,因此将开发者负责建造广场和人行道等公共区域的公共贡献作为交换条件,国家和自治体仅对该地区的城市规划规制进行特殊大幅的放宽。

   在这种背景下,为使项目的实施较为困难的市区能够顺利实施,通过放宽容积率等,增加可变卖和租赁的地面面积并提高事业合算性,力图得到公共支援。

   但是,在建造出的公共开放空间中,有些巧妙配置大面积的栽植,打造塔楼公寓居住者以外的一般行人不易进入的排他性气氛的设计等,作为用于大幅增加容积的交换条件,有些开发项目实际上却不具备其应有的效应。另外,对于看似以塔楼公寓的建设为主的市区重新开发项目,有的甚至对一个地区支付几十亿日元的高额补助金。

   尤其是近年来,东京的海湾沿岸地区,在狭窄区域零星建造塔楼公寓,制造出了过密且具有压迫感的居住环境,还出现了笔者认为很难让下一代安心继承的具有魅力的居住环境。

无止境的规制放宽政策

助长住宅过剩社会现象无法停下脚步的另一个理由在于,现行城市规划和住宅政策,对塔楼公寓供给的住户数不断增加的事态,并未从整体上得以调控。

   例如,海湾沿岸地区仓库排列的区域,计划进行3栋塔楼公寓的市区重新开发项目,该地区也由于大幅的规制放宽,容积率从400%左右上调到最高1070%,将提供3000户左右的新建住宅。这样,该地区建造多达3000户住宅是否具有合理性,以及对住宅的整体数量增加后的影响,作为城市规划和住宅政策并未对其进行细致的讨论和调整,也正是这样才逐渐助长了住宅过剩社会现象的滋生。

   确实,靠近市中心的海湾沿岸地区导入民间活力,提供能够实现旨在近邻生活的住宅是住宅政策和城市规划的重要支柱之一,或许在泡沫经济崩溃和金融危机后,不得已才实施这些经济对策。在不动产市场来看,当时需求较低的办公和商业设施的项目风险变大,结果偏向提供塔楼公寓。

   但是,最大的问题是,在没有阻止规制放宽政策的契机和明确目标的情况下,“阻止不了、停不下来”的状况依然在持续。

   另一方面,根据东日本不动产流通机构的市场情况动向的数据可知,东京都内的二手公寓的库存数(2016年9月)为2万5395户,连续17个月累计增加。二手公寓基本上通过需求和供给的平衡而成立,还要看位置等因素,但也无法否认在库存量爆满的情况下,从长远来看物件价格将朝下降方向发展的可能性。

规制放宽的“暗箱操作”

根据城市规划法,如要实施放宽容积率的增加等规制,如果是在东京都内,在东京都和各个区,自治体决定城市规划前,都需要都和区的议员、有识之士等组成的城市规划审议会进行审议。但是,提交给城市规划审议会的是,经过自治体负责人和开发商事先协商已基本确定的规划方案,目前,即使委员提出意见,该阶段也基本不会出现大幅变更。因此,使城市规划规制的放宽可行的条件,尽管明确了一定的方针和标准,但在讨论开发规划时,每个案件的周边地区的情况各不相同,也需要配合现场情况,如何计算作为公共贡献的容积率的增加份额,在研究具体根据和协商过程中很有可能出现暗箱操作。

   如果这样,也许会有人认为最好事先明确基准,但反过来,数值基准越明确,很明显没有什么公共贡献的价值,但只要符合基准,就不得不许可,就造成了进退两难的局面。虽是如此,如只特许放宽某区域的容积率的话,根据现在的做法,需要从开发规划的初期阶段,在关键之处进行信息公开,以及改善事先协商没有正规框架这状况。

努力扭转住宅过剩社会现象

在这种情况下,日本为走出“住宅过剩社会”,第一,作为城市规划和住宅政策,不能再随意增加住宅总量和居住地面积。

   具体来说,首先是针对“规制放宽可能产生的新建住宅”也需要在总量上进行控制,朝着控制过度放宽的方向发展。

   因此,建筑的住户数量,对照给已整备的小学等公共设施和交通基础设施产生的影响等,限定于不再需要新公共投资的情况,可以实施容积率等的放宽。

   第二,实现诱导新建住宅的地区选定和二手住宅市场的成熟化。今后新建住宅的位置引导到已实现了公共投资并进行整备的现有地区(尤其是正出现空洞化的地区街道),而不是新填埋地和农业等尚未进行居住地整备的地区,例如,在税制的优惠措施、有关住宅的各种保险以及民间金融机构发放的住宅贷款上,需要对是否在引导区域和非引导区域,进行差别化等,住宅的布局引导与税制、金融机构进行紧密合作是关键。

  再者,实现目前已有住宅和地区的再生和重建,除了行政和NPO等组织外,需要对作为有力参与者的民间住宅建设公司、住宅用地开发商、当地的土木工程公司和不动产公司等积极参与进行刺激和制作为此的框架也很重要。

   第三,理所当然的,我们也要具备看清未来风险的眼光。新购买住宅时,被最新款的厨房、能够购买的价格带、诱人的事业盈利性的利用土地来发财的话等迷惑,再加上销售人员的巧言妙语,就会疏忽用长远的眼光看待想要购买的住宅和所处地区的未来风险。

   住宅过剩的当今,是否能够预见住宅所处地区的宜居水准不会大幅恶化并能够大致维持,如果继承遗产的孩子们想要出售或出借,是否会有人购买或租借,我们每一个人着眼于“更前方”的未来风险和资产价值,才会促进住宅过剩社会的转变。

[译自《中央公论》2017年4月刊,本文经中央公论新社同意翻译转载。]

20173816

山崎正和 (剧作家,评论家)

“和富士山是同乡其实也是有些困惑的”。

有一次,大冈曾这样告诉我,虽然他口头上这么说,但从他的言谈举止中看不出他真的有什么困惑之处。

大冈信是静冈县三岛市人,这里位于伊豆半岛的最北边与本州岛交界处。依山傍水,既可以眺望灵山之峰,也可以饮用柿田川的伏流水,好山好水养育了生活在这片土地的人们。虽说很多人出身于名胜风景区,但对于现代诗人来讲,这不能只是个噱头。

万叶之时从古至今,富士山一直征服着日本人的心灵,是一处掌控了几乎所有特权的秘境山地。从山地的赤人开始到葛饰北斋,再到小泉八云,富士山一直是日本的象征,这也是恒古不变的主题。但不幸的是,富士山被利用到一些提倡爱国主义的层面,在一些通俗的爱国歌谣中甚至出现了像“完美无瑕(金瓯无欠)”一样的比喻。但归根结底,特权的最高境界总是伴随着其通俗性的。

另一方面,现代诗人比如现代艺术家等人,总会将有特权的、通俗的、体制内的、再加上一些良知性的元素有效地碎片化并且融合为一体。当然,日本有着独特的俳句和短歌的传统,和外国相比,传承这些形式和主题的社会潮流之盛行,大约也因此促成了一批又一批前卫诗人逆流而上的叛逆心吧。从形式上来讲,内容点和一些具有权威性的约束都被打破,日语的语法、词藻也历经了千锤百炼。而将这些打破陈规的悲鸣运用到创作里的前卫诗人也是不计其数的。对于他们来讲,像歌颂灵峰富士山这样的事情其实也称得上是一种近似耻辱的事情。

追悼大冈信先生
大冈信(略历)

1931年生于静冈县。东京大学文学部毕业。学生时代便作为诗人备受瞩目。曾担任过读卖新闻外报部记者、明治大学教授、东京艺术大学教授等职。主要诗集有《记忆与现在》、《春,致少女》、《水府》、《漆黑的夜、夜幕扫除的降临》、《躲进世纪交替之时》等。著作有《纪贯之》(读卖文学奖)、《宴席和孤独》等。并与石川淳、安东次男、丸谷才一等歌仙、海外诗人等积极发展“连诗”等活动。继山崎正和之后,他于1967年~68年为本刊物(《中央公论》)的《艺术时评》供稿,之后整理成《肉眼的思想》一书。于2017年4月5日辞世。

从古至今涌现出诸多精通诗歌的前卫诗人,大冈作为能够充分理解他们的人来看,家乡位于富士山脚下的人,的确会有“富士山”的包袱。可是在这一既成事实的基础上,人们也只能学会去面对它,去接受它。在大冈晚年的诗集《鲸鱼的会话体》里,他看似平淡地描写出“人们背负着山河”的诗句,却又偶然流露出这些背负着的山河是“巨大的、沉闷的、清澈的”,不过是伏流水交汇到了一起的意味。

虽说是偶然,大冈在这种不畏惧权威,不反感权威,取而代之的是洋溢着对家乡的爱和怜惜的环境中成长。简单来讲就好比是一头雄狮像一只猫一样被养育,不得不承认,这种情怀也一直存在于诗人的世界观中。换言之,这位先生心中的故乡、可以被称作“日本的诗歌”的,其实是那座巨大的、在世界上享有特权的文化遗产的灵峰。

对于日本人来说,诗歌是一种特别的文化财产,甚至可以说她是联系全国民的纽带。在万叶集的内容里,上至天皇下到农民百姓的诗歌都有体现。而对歌,也是宫中重要的仪式之一。在现代社会中,这一传统也作为新年歌会得到了延续。无论是天皇也好,老百姓也罢,大家都会对歌吟唱。国家的最高权力者和庶民们通过吟诗歌谣被连接到一起,纵观全球,这恐怕是现代社会中只能在日本看到的一道风景线了吧。

时光荏苒,上下千年,勅撰和歌集经过无数次编纂后,歌仙和吟诗的专家们也得以名垂千古。可更令人惊奇的是,诗歌的社会普及性之高。比如,几乎所有的武士在临死之际都会留下辞世的诗句。诗歌在社交场合中也是无处不在,连歌会、连句会、俳句会,像这样的活动从贵族到商人族群间也都得以盛行。值得一提的是,在这样的诗歌会上,阶级壁垒也得以清除,从名门望族到卑贱之士出现在同一场合的情况并不罕见。那时候还使用了的小仓百人一首的花牌,就像体育运动一样被普及,成为广为流传在日本大街小巷的一种风俗。

另外,诗歌不拘泥于短歌、俳句等形式,也不仅仅停留于歌谣的层面,这也是超越阶级,令日本人痴迷的原因之一。在这方面,最著名的要属后白河上皇的喜爱“今样”的一段趣话了。他在宫中召集神崎的仕女,让大家练习吟诗甚至到口干舌燥。最终命人编纂了勅撰今样歌集《梁尘秘抄》。之后到近世初期,一种被称为“小歌”的题材也一直流行,当中著名的作品有《闲吟集》和《隆达小歌》,都具有相当高的文学价值。

如果把日本诗歌比喻为青山秀水连绵高峰,大部分人都会选择在其跟前端正地行一礼就离开吧。当然也会有人为了专心做学问而驻足于此。如果选择了做学问,可能会是在对象狭隘的范围内作为作家写书论,即使再精通,也仅仅能评点一代人的潮流动向。虽然方式各有不同,像这样挑战过日本文学通史的,二战后有唐纳尔德金、小西甚一和丸谷才一区区三人。

至此,大冈的选择也是很有个性的。他既有像《纪贯之》、《诗人菅原道真》这样的作家评论类著作,也有《各式各样的诗歌》这样的作品,这是不可多得的名作。这部作品甚至被《朝日新闻》用一整面来连载,其后又由岩波新书刊登了专栏,刊登次数达到了6762回之多。

不拘泥于形式,不局限于时代背景,无视一切与题材有关的要素,大冈就是像这样玩味着古今名作的。他曾经在日刊报面向读者讲解古典作品,介绍前卫诗人。这其实是很难的一件事情,因为他要让文字简练而有力。他还撰写了《日本诗歌常识》一书,像这样的力作其本身就是有常识的人在讲解常识,是非常有说服力的。

归根结底,这都源于对诗歌感悟的底蕴之深厚,他时常会给读者们带来惊喜。简单举一例,前田普罗的“冰雪融水削山响”一句里,大冈对“响”字格外关注。作为词语,它有一种“厚重”的感觉,加上“削山”这一夸张的说法,防止出现“高调不切实际”的错觉。从语感上来看,这样身临其境的感受也是吸引了无数读者。

但实际上,对于隐藏在词汇深层含义的感性认识,才是大冈本人读解作品的关键所在。众所周知,他就是那个不费吹灰之力就能把诗歌的真谛一语道破,让读者深入浅出的人。在《各式各样的诗歌》一书中,他曾对尾崎放哉的前卫俳句也作了介绍,这让人也不难理解他在文末付上的一句温情提示—“不得瞎模仿”。大冈所有的诗集里其实都告诉读者了一件事:语言越朴实易懂就越能体现其凡庸中的才华,微妙精细的语感也是诗歌里不可或缺的部分。

这位语言达人时而超出诗歌的范畴,将日语启蒙教育也视为己任,他甚至编写了小学一年级学生使用的教科书《日本语》。这本书,是他与谷川俊太郎、安野光雅与松居直共同出版的。虽然不清楚本文的文章里有哪些内容是出自大冈之手,但贯穿全书的中心思想,以及关于日语的一些思考,让人感觉到这明显是老师的理念。这个贯穿始终的要点,主要分为三个。

第一,出于对日语深深的爱,明确了爱国主义的独善性。他强调,日语的文字源于中国,无数的单词都是外来语,世界上的语言多种多样,都是应该被认可被热爱的。第二,通用语的原点是方言,近年来越来越多的方言也被大家所喜爱。并且实际列举了一些例子。还有最重要的一点是,书中还介绍了口语的肢体性,告诉孩子们应该生动的、有条不紊的享受说话的乐趣。

大冈老师浓缩了日常生活用语,在作为可以写作朗朗上口的诗歌的诗人的同时,也考虑到可以和外国诗人们一起“连诗”,他更是一位国际人。如果要让自己来介绍的话,这本书是诗人介绍自己的观念之作,但与此同时也向读者们介绍了日语不是灵峰而是故里的意境。

[译自《中央公论》2017年6月刊,本文经中央公论新社同意翻译转载。]

20172620

 

当今的时代可以说是猫咪热的时代。日本养猫的人逐年增加,宠物猫的数量即将突破千万大关。而以前数量曾超过1300万只的宠物狗慢慢减少,现在已经不足1000万只了(来自一般社团法人宠物食品协会2015年的调查结果)。

西南学院大学副教授,研究动物生态学的山根明弘表示,“我认为人们爱猫是由于当今日本社会的闭塞感所致。人们在成果主义的思想下被管理,还有可能被企业炒鱿鱼。想自由自在地生活但又做不到。所以人们才会为猫自由奔放的姿态着迷吧。”

猫的美丽、柔美,举止被人们认为是它的魅力所在,但据说这都源自捕猎时将猎物一举击倒的猎人本性。

“美丽的大眼睛也是作为夜行性动物进化的结果。为了在黑暗的夜色中也能获取足够的光线,猫的眼球大小进化到了极限。清洁皮毛是为了去除异味,在捕猎时不被猎物察觉”。

另外,与忠实、有耐力的狗相比,猫的性格善变且没耐性,据说这也源于猫的狩猎方法。

山根表示,“在猫科动物中,除了狮子,其他动物都是单独狩猎。具体方法不是偷偷靠近就是伏击,也就是说在猎物进入自己范围内的一瞬间实施捕获。猫的肌肉里有很多短距离型的白肌纤维,可以在瞬间爆发出力量,但是缺乏持久性。如果猎物逃走了就会马上放弃。猫之所看起来善变、没耐性都有由于这些生理原因导致的。”

犬科动物的肌肉中含有较多适合长时间持续奔跑的红肌纤维,它们通过在集体狩猎中默默忍耐而捕获猎物。

解说  山根明弘 (西南学院大学副教授)

1966年出生于兵库县。毕业于九州大学理学部,理学博士。研究专业是动物生态学和集体遗传学。历任国立环境研究所、京都大学灵长类研究所、北九州市立自然史·历史博物馆的博物馆研究员后担任现在职位。著作有《貓咪真厲害》(臉譜文化出版)、《猫的秘密》等。

一万年前起就与人一起生活

猫是人们由利比亚山猫这种野生动物驯化而成的一种家养型动物。时间大约在1万年前,地点在美索不达米亚(现在的伊拉克)盛产粮食的地区,

山根说,“猫在人类居住的村落里四处追逐偷吃粮食的老鼠,利比亚山猫就这样进入了人类社会。它们主动来到了人类的身旁”。

猫的驯化在古埃及时代被完成。人们将猫奉为月亮女神贝斯特并对其崇拜。

到了2000年前左右的古罗马时代,猫已经成了常见的动物,据说大约在同一时期,猫被带入东方的印度和中国。

据说在日本的奈良时代到平安初期,猫随着从中国传来的佛学典籍一同被带入了日本。然而从位于长崎县壹岐岛的弥生时代遗迹(KARAKAMI)中发现了猫骨,这意味着早在2100多年前的日本就已经有猫了。

  然而在猫咪热的背后,围绕着野猫的粪便和捕杀政策的合理性而产生的麻烦也日益增多。对此,山根表示,“每年都有10万只以上的猫被捕杀,其中最重要的原因是人们给野猫喂食过多。猫的食欲一旦被满足,每年就会多次发情。而这会招致被捕杀的悲剧”。

现在各地都在积极实践共同照顾野猫生活的“当地猫”想法,而这种尝试正是为了减少野猫遭遇捕杀的悲剧。对野猫实施避孕、绝育手术,对水和食物进行管理和投放,并处理粪便。

另外,山根通过研究位于九州玄界滩相岛上野猫的生态,从猫与岛民的关系中找到了共生的启发。他说,“在相岛上,300多名渔民与100多只野猫相安无事地共同生活着。猫的食物是岛上居民扔掉的鱼骨头。由于食物有限,所以猫的数量不会无限制增加。繁殖也只是每年1次。大多数的小猫都无法生存下来,但这就是自然的规律。岛上的居民不会介入猫的生死。这里的猫生活得没有压力,悠闲自在。”从诞生至今已有1万年之久,在这期间猫没有任何改变,改变的是人类。猫能自在生活的社会对人类来说也是宜居的所在。

[译自《Serai》 2017年3月刊,本文经株式会社小学馆同意翻译转载。]

20171619

●夏目漱石(1867~1916年)
出生于东京。在松山、熊本历任教职后赴英国留学。回国后在母校东京帝国大学担任讲师,后来转行成为作家。代表作有《我是猫》、《少爷》、《心》、《明暗》等。来自:《漱石的回忆》/日本国立国会图书馆。

明治37年(1904年)的夏天,一只小猫误闯进了位于东京·千駄木的夏目漱石公馆。原本怕猫的镜子夫人立刻把小猫撵了出去,但不管撵走多少次,小猫总会在不知不觉间溜回房间,在木饭桶上蜷起身体睡觉。有一天,漱石终于注意到了这只小猫的存在,于是他说,“既然这小东西总是进来,那就留它在家住吧”。

由于得到了一家之主的认可,小猫幸运地成为了夏目家的宠物。而对这只猫而言更幸运的是,经常出入夫人身旁的按摩师老妇人所说的一句话。老妇人仔细端详了黑灰色皮毛中带着虎纹的小猫,小声嘀咕道,“这是少有的福猫呀”。自此以后,猫的待遇大为改观,猫食上都会撒上木鱼花。

几个月后,编辑并发行俳句文艺杂志《杜鹃》的高浜虚子力劝漱石写点东西。当时的漱石从伦敦留学归来,虽然在东京帝国大学和第一高等中学任教,但胸中却涌动着强烈的文学创作欲望。

早稻田大学名誉教授中岛国彦对此这样解读。

“因为那时漱石身边正养着猫,所以在他心中就有了以猫的视角写一篇小说的创意。这也意味着将自己的存在相对化、客观化。这是一个思维方式的重大转换。由此诞生的就是漱石的名作 《我是猫》 ”。

《我是猫》作为漱石的处女作,刊登于明治38年(1905年)1月版的杂志《杜鹃》上,这部作品以全新且具有知性的幽默很快吸引了社会的关注,获得了潮水般的好评。原本作为非连载而刊登的小说,由于好评众多而不断推出续集,光是单行本就出版了三册。漱石也一跃成为了文坛宠儿。

早稻田大学的中岛表示,“该作品在明治38年(1905年)1月登上文坛,整个日本近代文学都因此有了活力。文学界充满活力的创作从此开始,岛崎藤村的《破戒》和田山花袋的《蒲团》等作品相继诞生。从某种意义上来说,是误闯入漱石公馆的一只猫让日本近代文学恢复了活力”。

解说 中岛国彦 (早稻田大学名誉教授)

1946年出生于东京,毕业于早稻田大学大学院文学研究科博士课程。担任日本近代文学馆专务理事。著有作品《近代文学中的感受性》,与妻子长岛裕子共同创作过《夏目漱石的书信》、《漱石喜爱的美术明信片》等作品。

写下《爱猫死亡通知》

在《我是猫》的最后一部分里,主人公猫往生极乐了,但作为小说原型的夏目家宠物猫仍然活得很好。这只猫跟随夏目一家经历了两次搬家,还在漱石生前最后一处住所,早稻田南町的“漱石山房”生活过。爱猫见证并陪伴了漱石辞去教职后成为专业作家的岁月,于明治41年(1908年)9月13日离世。

漱石在撰写报纸连载的忙碌生活中抽出时间,向自己的弟子们发出了《爱猫死亡通知》,并在自家庭院为爱猫立了墓碑。墓碑上写有这样一句话。

 

愿无电光闪,此地永安息。

 

漱石在碑文中将黑暗中也会发光的猫眼比喻为闪电,此外也许还包含着小说《我是猫》中所描述的寓意,即长眠地下的猫也会对人类社会发出雷鸣般的警句。不管怎样,这里饱含着漱石将猫看作家庭成员对待的深切哀悼。

[译自《Serai》 2017年3月刊,本文经株式会社小学馆同意翻译转载。]

20177618

柳刃菜刀。这是用来切生鱼片的菜刀。日式菜刀根据用途可以分为200多个种类。专业人员分别使用不同类型,打造出自己想要实现的味道。

樋口直哉 [小说家、烹调家]

现在经常都可以听到日本在国际社会的影响力有所降低的说法,但是在烹调界却并非完全如此。日本厨师在全世界都炙手可热,从海外到日本来学习烹调的人也在增加。而这在以前根本就是无法想象的。

当然由于金额的不同,很难一概地作出比较,但是日本产品、尤其是家电产品不再畅销,蔓延着一种悲观论,但就在这样的背景下,根据财务省的贸易统计数据,厨房用菜刀类的出口金额在2004年之后(美国次贷危机的年份除外)持续保持增长的趋势。

我们曾经看到过这样的一幕,海外星级餐厅的厨师们来到日本,会买上好几把菜刀带回本国,但是如今,已经天经地义般谁都用日本制菜刀。

 

占专业用日式菜刀90%份额的堺市
通过匠人的分工而形成的造菜刀的世界

大阪府堺市的和泉利器制作所

全球厨师认可日本制菜刀的理由,说到底还是因其锋利的切割能力。比如以刀具而著称的闻名全球的德国索林根双立人亨克斯公司的最高级系列产品,生产工厂便是在岐阜县关市。要实现最高水准的切割能力必须用到日本匠人的技术。

国公司的旗舰款式,也就是西式菜刀原来是在日本制作而成,这在业界人士之外恐怕鲜有人知吧。

暂且先不谈西式菜刀这个话题,日本料理的厨师们喜欢使用的菜刀产地为大阪和堺市。堺市的刀具在日本全国所占份额约为7%,这并不高,但专业用的日式菜刀却雄踞90%以上的市场份额。

这次为了实际参观菜刀制作,我们参观了坐落在堺市的和泉利器制作所。和泉利器以堺刀司品牌的刀具而著称,是一家创业于1805年的老店。日本的菜刀产地有高知、福井、岐阜、新潟等地方,除了一部分产品以外,基本上采用分工生产的形式。堺的菜刀制作也分为锻冶、开锋和装刀柄,其特征在于制造过程进行各种分工。

在此我想说明一下堺的菜刀世界。

正如刚才说明的那样,堺的菜刀制作采用分工制度。

锻冶屋:是从铁孕育出菜刀的工序。使用火力对铁块进行锻造,制作成大致的形状。

开锋屋(磨刀屋):对锻冶屋制作成菜刀形状的半成品通过磨制开锋的地方。

柄屋:制作刀柄的地方

批发:批发商不仅把菜刀批发给零售店,还负责装上刀柄、完成最后加工等使其成为商品的工序。有时还在这里刻制菜刀生产商等铭记。

菜刀这种商品单从外观不太容易知道这是谁做的、通过什么样的途径到了自己手上。我还曾经从其他地方听到过把外国制造的菜刀在堺市开锋的事例。菜刀虽然刻有生产商的铭记,但仅靠这个并不可能知道究竟是由谁的手制作而成。这种形式是通过什么样的过程形成的呢?就我个人的理解范围而言,不能单单把它归结为是一种习惯,但具体情况尚不清楚。说到底菜刀的流通——单我我的视线来看,是非常不可思议的。

匠人的眼睛就好象机器那样准确
凭火焰的颜色看出铁的温度

担任专务的信田尚男带领我参观了生产现场。在专务信田尚男的带领下,我参观了池田刃物制作所。

池田公司在这里进行“锻冶”工序,并负责制作开锋前的刀身部分。

锻冶的工序分为11种之多,其材料可以分为两大类,一种是全部采用钢制作的“本烧”,另一种是在软铁中加入了钢的“混合”。当然“本烧”更为昂贵。

这次我参观的是“混合”式的菜刀。釜的火焰使工厂充满了热量。每次使用榔头敲击,便可看到火花四溅。混合的做法是将坚硬的金属和柔软的金属拼合起来的日本独有的技术。

刀具越硬就越锋利。但是,坚硬的同时往往也更为脆弱。而混合这种技术,则是通过混合柔软的金属来补充其弱点,在使刀刃变得更为锋利的同时,变得不容易折断或断裂。这种制作方法在任何其他国家都无法看到,这一点有些不可思议。

“温度至关重要,太热,刀刃就会报废。但温度太低硬度又达不到要求。”

——这里所说的温度究竟是如何鉴别的呢?

“究竟是800度还是1000度,只要看颜色就明白了。混合的话,900度还不能粘合起来。如果达到1100度,就会变钝。必须在950度到1050度之间的温度捶打,把两种金属粘合起来。”

有必要用肉眼确认,这是因为即使通过测量知道了炉内的温度,但是无法测量出放进去的铁的温度。正如成语“趁热打铁”所说,如果使用温度计来判断,就会坐失良机。

“比较麻烦的一点就是我在有时间的时候也会制作日本刀,但它的材料是玉钢或堺,完全不同呢。所以,一旦制作了日本刀,眼睛的感觉要花一些时间才能恢复原状。这一时间有必要进行调整”。

没想到在制作了其他刀具后,还会需要类似于电脑显示屏调整颜色的操作。可见匠人的眼睛能像仪器那样精确无比地判断温度。据说池田能辨别出相差十度的温度差。

从科学角度而言,金属加热的温度如果是比获得最高硬度的温度稍低的温度,就能获得韧性。正如前面所述,越硬就越锋利,韧性恰恰与之成反比。精确的判断需要极其细致的感觉。

“日式菜刀的需求有所减少。我们年轻时有很多订单,每天不停地打呢。那时候,‘本烧’匠人也用的是好材料。等我年纪再大一点的时候,我想专心从事日本刀的制作。刀真的很有趣哦。”

日式菜刀虽然受到来自全球的瞩目,出口数量也有所增加,但是其国内的需求却出现減少的趋势。

就像与来自世界的关注程度成反比那样
呈现衰退倾向的菜刀产业

池田制作好的菜刀,接下来由研磨师进行加工。他给我们介绍的森本是入选“现代名匠”的匠人。车间更为窄小,在仅能由一人通行的道路两侧,排列着许多磨刀用具。
“那就开始把。”

森本用带有份量的口气一道道说明了研磨的工序。研磨的工序从粗磨到完工大致分为20多种以上。菜刀经过每一道工序都会增加哑光的光泽,变得越来越美丽。值得瞩目的是经过每一道工序,刀具的歪曲渐渐得到了纠正。

“锻冶屋制作的半成品还比较粗糙。如果是混合材质的话,出于金属的属性,硬的金属和软的金属相互牵拉,就容易产生歪曲。每把菜刀看起来似乎都差不多,其实根据不同的锻冶屋,各自有着不同的脾气呢”。要成为锋利的菜刀,其条件是必须笔直。与锻冶屋的工作形成对比的是研磨师的工作是必须重复细致入微的调整作业。在这个工序,温度也非常受到重视。如果因研磨产生的热传到刀刃,甚至还有可能影响到切割。

“研磨的面虽然肉眼看不见,但感受它十分重要。正因为眼睛看不见,才应该用手指尖的感应器去感受,就是这个意思哦”。放眼未来,他果然说出了后继无人的担忧。“我还算幸运,有人愿意继承,但是今后应该会慢慢减少吧?很久以前,有的顾客在新年伊始开始工作之际,必定会重新购买菜刀呢。有一次,我因为太忙了,所以送的货不尽人意。结果呢,那个人马上就发现了,说‘这怎么回事!’于是我认真进行了反省。类似如此和使用菜刀的顾客之间的交往,我觉得也在渐渐减少”。

完成研磨的菜刀被运到了和泉利器制作所。本以为在这里装上刀柄就可以完工了,但其实并非如此。在这里也将对送来的菜刀微妙的歪斜加以矫正。信田专务面对堆积的商品为我作了说明。

“虽然研磨师已经矫正过了,但是混合材质的菜刀还是会出现歪斜。本烧就不会这样了,我会矫正这一点。然后放置至少一年,甚至放置长达五年的也有。放置以后就能让金属稳定下来。”

批发生产商不仅是商品的“制作人”,同时也为了守护高度的产品质量而注意到每一个细节。虽然听起来会感到效率不高,但是分工制度是一种通过许许多多的人手,有效防止出现粗劣产品的机制,这也是堺的菜刀得以保证质量的一个侧面。

“要说我们店,应该是全日本有最多存货的店吧”,信田专务并非开玩笑,而是以认真的口吻这么说道。

“在海外日本制菜刀已经获得一定的评价。如果我不管这里,去海外经营菜刀店的话,应该会更加赚钱吧。但是,有些情况说是日本制的菜刀,其实有的是由中国人在经营,比如从研磨开始到保养,就不能好好地传递信息。这个部分就是今后的课题”。

信田专务刚刚在西班牙举办的名为“马德里Fusion”的世界最大规模的饮食界学会宣传过日本制菜刀。继承一家具备悠久历史的公司是一件非常辛苦的事。正如刚才我提到的那样,现状就是日本制菜刀的需求正在逐渐减少。

现状是饮食行业从业人员虽然在增加
但是专业用菜刀的需求却不见增加

日式菜刀已经很少在普通家庭看到。以往,每个日本家庭基本总是会备有一把名叫“出刃包丁”的菜刀,但是现在人们越来越多地直接购买已经切好的鱼,所以就不再有必要在家庭准备这样的菜刀了。
那么,专业人士用的需求又如何呢?这也没有显示乐观前景的因素。根据堺市公布的数字,2006年度菜刀的产值为9.31亿日元,2008年度减至6.1亿日元。仅仅在两年期间,从数字上看就减少了3亿日元,问题相当严峻。与此相应的是从业人员也从332人减少至290人(参照堺刃物商工业协同组合联合会调查数据)。因经济严重低迷造成料亭等高级日本料理店的相继关门等,被认为是其原因。

根据总务省《经济普查和基础调查》,在饮食业界工作的人数本身呈现增加的趋势。但即便如此,专业用菜刀滞销的原因是小型零售店减少,每家商店拥有众多员工的大型商店有所增加。在设有集中烹调设施等的商店,人们所需要的仅仅不过是用来剪开包装袋的“剪刀”而已。

比如在饮食店中,以最快速度持续减少的是“寿司店”。相反地,大型回转寿司等却呈现增加的趋势。由于在回转寿司店等,向各家分店供给的鱼片等材料都是已经切好了的,所以菜刀的必要性并不高。
另外还有后继无人的问题等,日式菜刀的未来并不能说很乐观。正如本连载的标题,也许有朝一日它会成为一种文化遗产。我们必须在某个阶段改变业界整体的机制。而且应该以支撑着菜刀文化的匠人能够得到更丰厚报酬的形式。

作为我樋口个人的意见,家庭不需要有高级的菜刀。但我想告诉人们,比起菜刀高级与否,更为重要的的是正确地磨刀才更为重要。虽然说锋利与否和使用感受是比较主观的东西,但哪怕是价格平平的菜刀,只要善于磨刀,也会保持相当好的使用感受。但是,高级菜刀能更为耐久地保持锋利,所以能使用优质菜刀当然是再好不过的了。
归根结底,菜刀文化是无法单独存在并延续的东西。作为工具而使用菜刀,就有必要进行“研磨”这一保养工作。但是,究竟有多少家庭、或是有多少餐饮店使用的是精心研磨过的菜刀呢?这未免让人有些担忧。面向海外的进行宣传固然是一个课题,但在此之前,根基部分有不稳的感觉了。

这次在菜刀的采访过程中,让我有了乐观看法的是平时名字并不出现在菜刀上面的(当然是拥有“传统工艺师”这一尊贵称号的人士)匠人们、以及锻冶与研磨师的工作。他们对自己的工作拥有自信,并不隐藏技术,而是毫不吝啬地作出了介绍,全靠他们,让我感到了希望。
最后,我想借这个地方向和泉利器制作所的信田社长表示衷心的感谢,感谢他的指导以及细致入微的斧正。

[译自《Diamond Online》2014年6月4日版 [http://diamond.jp/articles/-/54037],本文经Diamond社同意翻译转载。]

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