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食物不是燃料–只追求卡路里和营养成分的吃法会丧失”食”的本质辰巳去年，我们以多个地方行政区域为中心做了一项有关饮食生活的调查。以500位20岁到60岁左右的人员为调查对象，当结果统计出来的那一刻，我都被惊呆了。20岁、30岁左右的人都不吃早饭。即使吃早饭，也只不过是吃块儿日式点心，吃片面包或是吃个中国馒头，喝瓶纯净水，中饭吃披萨，晚饭吃拉面。一周竟然没有一次吃煮菜（类似中国的炖菜，用调味汤汁煮或熬、炖的菜肴）或是腌蔬菜，大家都过着这样一种生活。吃饭的最低限度是饿不死就行了，这竟然是大家的饮食标准。人们对”饮食”与”自我”、”生命”的关系，完全没有意识。为什么会变成这个样子呢？

福岡我认为这是因为一直以来，我们错误的将”饮食”与”提高营养”连在一起，并过分地强调以营养成分来给饮食定义的结果。将食物以成分来看的话，就势必要把食物换算成卡路里。因为每个人每天大约有1500卡路里的基础代谢量，为此，我们就会想，吃吧吃吧，只要吃够60克的蛋白质就够了。虽然这看上去也是一件很重要的事情。但现在，我们不得不重新提出疑问；”只要卡路里就够了吗？”卡路里的危害辰巳也就说我们不能仅从营养成分和卡路里的角度来衡量饮食。

福岡让我说的话，卡路里的计算其实只是纸上谈兵。因为碳水化合物、脂肪、蛋白质各自需要多少的量，大概的克数都是从食材中计算而来的。并且，仅按照碳水化合物4卡路里、脂肪9卡路里、蛋白质9卡路里来相乘的话，也仅仅是将这些数字凑在了一起。确实，从理论上来说，可以将所有的食物换算成卡路里，但是，我们吃进去的食物全都转化成卡路里了吗？我们吃进去的食物是否都随着我们身体的运动、体温的维持、细胞的新陈代谢而被消耗了吗？事实并非如此，食物一半以上的物质其实都转化成为了我们身体的一部分。

我们的身体与通过燃烧汽油的汽车可不是一回事儿。单纯地把身体当作汽车来考虑，即：认为只要让我们的身体像汽车那样保持不缺乏燃料，通过燃烧燃料来供给运动的能量和保持体温就可以了。这种认识是完全错误的。吃，这一行为，不仅仅是消耗卡路里和生成能量。实际上，构成我们身体的一个个像螺丝、齿轮、弹簧一样的身体器官，是全部要与我们吃进去的食物进行交换的，通过食物来构建全新的身体细胞。

即，我们的身体是在不断地被刷新中，处于时刻运动和变化状态中。为了不使这种动态的循环停止，我们就要不停地吃东西。这一”动态循环”即是我们的”活着”这一状态。所以说，那种认为一天只要一口气补充完我们所必需的1500卡路里就够了的想法是不正确的，是不可行的。因为身体的动态平衡没有片刻会停止，一次大量地补充能量的话，只会给身体造成极大的负担。

辰巳显然，”一顿吃饱，全天不吃”的说法是错误的。

福岡吃与消化所吃进去的东西之间还存在着数小时的周期，一天吃早中晚三顿饭，是我们的祖先在漫长的历史进程中，总结出来的非常合理、科学的饮食规律。无视这一规律，而只是盯着营养成分看，认为每天只要吃几片必要分量的航天食品和药片就够了，这种方法是万万不可取的。虽然从古典式营养学角度来看的话，这个似乎是足够了，但是，饮食并不是这么简单的事儿。蛋白质也好、淀粉也好，在嘴里咀嚼之时就能慢慢地品出来蛋白质的味儿了。然后会慢慢进入体内，一点儿一点儿地被消化吸收。在这个过程中，身体就已经做好了要代谢这些营养成分的准备。那个过程通常是循环往复的，而且这个过程自身就很重要。从这个意义上来说，”食物进入口中，慢慢加以咀嚼”的意义非常重大。

辰巳也就是说，从自己的嘴吃进去并慢慢咀嚼的意义存在于”过程本身”。当身体打针、输液或是流食时，身体就缺少了为接受而做准备的那一过程。

福岡从我个人的理解来看，即从”动态平衡”来看，可以这么说，人的身体只不过是流动着的分子的沉淀。

与此相同，食物其实也一直在运动。所谓食物的运动，是指食物从被收获那一刻开始，该怎么贮藏、怎么调理、怎么发酵，进而从食物被吃进嘴里，该怎么咀嚼、以致该怎么消化，都是有其”时间定数”的。

即，吃这一行为，无论是从人类身体这一面来看，还是从食物这一面来看，都与时间有着千丝万缕的联系。如果忽视这一原理，只是盯着营养成分来看食物的话，难道不是失去了”饮食”最重要的一个方面了吗？

辰巳比卡路里更重要的是我们吃什么？这一吃法的问题。

福岡要说关于吃什么的话，我认为最重要的是蛋白质。之所以这么说，是因为人类虽然可以将碳水化合物作为脂肪贮藏在体内，却不可以将蛋白质贮藏于体内。也就是说，认为可以像储存燃料那样考虑将蛋白质换算成卡路里贮藏在体内的想法是不正确的。

辰巳人类之所以能将碳水化合物作为脂肪来储藏是因为人类在上百万年间，一直是在饥饿的状态中度过的。因为当时，人类一年或许才有一次机会捕捉到像猛犸象那样的巨型猎物，一旦人们捕捉到了这样的猎物，便会热烈地进行庆祝，甚至要进行祭祀活动，活动结束后，人们就开始不停地吃。这样，摄取的碳水化合物就会作为身体的脂肪或皮下脂肪贮藏起来。

但是，正如我们在前面说到的，蛋白质是不可以被贮藏的。因为它一刻不停地在循环，即存在于”动态平衡”之中。因此，虽然没有必要无节制地吃大量的优质蛋白质，但是，基本上成人每天应该摄取60克（干燥重量）的蛋白质才能够维持身体的”动态平衡”。

到现在为止，我们一直说的是循环于人体内外的蛋白质话题。我认为，接下来，我们有必要来谈一下地球层面蛋白质的循环，因为对于地球循环来说，蛋白质也是非常重要的因素。

更详细地来说，我认为，为了今后的食物问题着想，我们应该关注的不仅仅是主要构成脂肪、碳水化合物的碳C，而更应该关注主要构成蛋白质的N（氮）在地球层面的循环。

辰巳有难度的话题啊。请您再详细地介绍一下今后我们要更多的关注”N”的问题。

福岡生物体内的”N”是仅存在于蛋白质、DNA、RNA核酸中的成分，它是生物生存必不可少的物质。与贮存一时的”C”不同，因为正如我们在之前就提到的，”N”是一刻不停地在运动中的。那么我们该摄取什么样的”N”，摄取多少量的”N”呢。这是一个非常重要的话题。

但现在，从地球层面来说的话，”C”与”N”的循环，存在着很大的不平衡。究其原因，是因为人类不断地增加人口，人们只能从大米、小麦、玉米等少量的有限谷物中来摄取碳水化合物。

例如，为了栽培玉米，就有必要施大量的氮肥，本来存在于土壤中的叫做根粒细丁的微生物可以将空气中的氮转化为植物生长所需要的氮。但是，地球上每年8亿吨玉米的需求量，紧靠这些微生物的转化是远远不能够满足植物对氮的需求的。因此，人类就擅自将空气中的氮通过工业加工手法，将之转化为氮肥，不断地把氮输送到土壤中。但是，在收获的玉米子中，人类吃掉的那部分，基本上是没有蛋白质的。

世界上的其它谷物也有类似的情况。

也就是说，为了得到主要构成”C”的碳水化合物，植物为它自己的成长，而大量的在胚芽中贮藏”C”，为此就会大量地舍弃主要构成”N”的蛋白质。从地球层面的大循环来看的话，人类浪费了大量的”N”。我预感到，这对于人类来说，今后将会造成很大的问题。

辰巳我制作的饮料”super milk”是磨制豆类、胚芽类等七种谷类，再添加酸奶，这如果用您刚才说的话来分析，可以说我这早餐的正确性就有保障了。

福岡当然，不依靠肉和鱼，而是吃未精加工的各种各样的谷物包括胚芽。从正确摄取蛋白质的角度来看，这种早餐是极其有效的。辰巳先生您的早餐标准可以说是非常合理的饮食方法。

人生没有余额辰巳正如我们在一开始时说的那样，现在，二三十岁的单身人士饮食习惯非常不健康，我认为，”不知道想吃什么”的现实是一个很大的问题。到底为什么会变成这个样子呢？…… 这是我今天非常想弄清楚的一个问题。怎样来培养人们对”饮食”的正确认识呢？

福岡因为人类也是生物，会本能地想吃自己身体缺乏的食物。所以，当我们迷茫不知道想吃什么的时候，就听从自己身体的声音去吃就好了。但是，如果你没有感觉，不知道自己想吃什么，那就要你仔细聆听你身体的表达出的”声音”。从根本上说，还是因为对”饮食”没有正确的认识。

所谓的认识，就是”怎么来看世界的”。世界观、生命观的”观”字，就是”看”的意思。即怎么来看食物。要说这个认识是从哪儿来的，我认为或许是先有的”感觉”，之后才有的”知道”。

辰巳也就是”察觉”。

福岡正是。不过，我认为那种”察觉”是在非常早非常早的时期就会来的。在我们只有五六岁的时候，我们是怎样和自然界接触的呢？看院子里的花开，观察停在花上面的昆虫，或许还会因为被蜜蜂蜇了一下而大哭呢。那个时候，我们就有所感觉，也有所察觉。

辰巳幼儿时期的体验是人生中最重要的啊。

福岡万物都是紧密联系在一起的，从而编织了生命的循环。虽然不理解其中的缘由，但我们在偷偷地察看其神秘，当我们察觉到了什么的时候，发现我们已经长大了，这时感觉已经有点儿为时已晚了。孩童时代清清楚楚地看这个世界的时候才会真正的有所察觉。

在我喜欢的作家里有一个叫做蕾切尔·路易斯·卡逊的，她把那种感觉称之为”sense of wonder”。意思是说惊叹大自然的神妙，并对其怀有一颗敬畏之心。我认为那种感觉是自然观、生命观的基础。所以，我们非常有必要在非常小的时候，记忆更多的味道，好好地体味一下美味。

辰巳从出发点的”察觉”到最后固定下来的”认识”这一过程，什么是最重要的呢？

福岡我认为这个”振幅”要大点儿是最重要的。有的人特别喜欢看存折上的余额，但我认为人生没有余额，而是一个”振幅”。尽量做到总收入多，总支出也多的状态是最理想的。因为反正当我们死了以后也不能把存折上的余额带进棺材里。应该说，最重要的还是”振幅”，我认为这个振幅越大就越能够达到一种确切的认识。

以我的人生体验为例来看，我的母亲是一位对饮食生活有着坚定信念和热情的人，从我很小的时候就告诉我：”要吃这个，不要吃那个”，并且，基本上都没有怎么在外面吃过或是叫外卖。作为补偿，母亲会给我们做很多很多好吃的，让我们品尝各种美味 。然而，上了大学以后，一离开父母，饮食生活就变得一团糟了。

辰巳可以说，这是对您一直以来健康生活的一种”反动”啊。

福岡是啊，每天吃的都是快餐。在忙碌的实验室里，吃碗方便面是家常便饭。多么糟糕的饮食生活啊。到最后，自己果然还是厌倦了这些添加了大量油、调味料的食物味道。所以，在研究生毕业的时候，我大脑一热，就在YWCA的烹饪培训学校报了名，学起了做饭。要说在生活中有没有用上学到的做饭本领，真是很惭愧，一毕业我就去了美国，每天非常忙，就只好以汉堡和炸鸡腿来度日了。（笑） 但是，在不同的时期体验各种不同的味道，这一大的”振幅”，以及孩童时期觉察到的林林总总，我认为后来都起到了作用。所以，认识一个食物，在最初察觉的阶段是非常重要的，同时，之后的不断反复进行重新审视和确认，不断出现新的视点，这种”振幅之旅”也是非常重要的一件事。

辰巳噢，原来需要的是”察觉”与”大振幅之旅”啊。

福岡辰巳女士，听说您家里有一道传下来的美味杰作—-“根性（毅力）铁火味噌”，这是一种什么食物呢？

辰巳这是母亲在战争期间自创的一种做法。底料是八丁豆酱，再加入各种根菜类和鲣鱼刨花。将他们混炒之后再加入生姜，之后，要一直耐心地至少翻炒一个半小时，最后直到食材都变成干爽的粉末状。没有十足的耐心与根性（毅力）是难很做到最后的。所以名字叫做”根性（毅力）铁火味噌”（笑）。是一种”守城食”。

福岡怎么说着说着，感觉一道不错的下酒菜要出来了。嗯，用指尖蘸上这个粉，一边喝酒一边舔，多么惬意的饮食啊……（笑）。

辰巳是啊，把这个粉撒在刚出锅的米饭上也很美味，撒在寿司上也不错，把萝卜、黄瓜、山药切成细条再蘸上这个粉吃也很香。虽说是”守城食”，但把它作为发生灾害非常时期的非常食品来储备的话，到时也会起到很大的作用。在那个食物匮乏的年代，我认为，”根性（毅力）味噌”是守护生命的宝贵食品。

日本的政治家没有生命观福岡认真地花时间去做这个味噌，感觉这个味噌就是”时间的叠加”。

辰巳是啊，是”时间”与做味噌的人”爱”的叠加。

福岡可是，如今的食物可以说大部分在时间上都是静止的。在包装物里面，采用真空包装或是瞬间杀菌，时间就在此停止了。食物腐烂也好、发酵也好、成熟也好，这些随着时间的推移而发生变化的食物其有趣的一面消失了。这样的食物完全没有那种”快好了吗？能吃了吗？”的焦急等待的心情。

也正是在这种时代，树立对食物之基础正确而稳定的生命观才更显重要。可是，现在我们甚至不知道我们吃的食物中，哪些是人工制作出来的，哪些是自然生长的。

辰巳是啊。并且连管理日本饮食的人们，即那些政治家们对饮食基本理念的生命观也是极其的薄弱。

福岡确实如此。其实目前日本的粮食自给率处于危机状态，归根结底可以归为生命观的问题。即”活着”到底是怎么一回事儿？因为可以说”活着”与”吃”基本上是同义语，所以如果不能保证”吃”的话，”活着”的基础就会受到威胁。总感觉，在日本，人们并没有去好好地认识这一理念，真是感觉遗憾。

辰巳这次核电站事故的问题呈现出来的就是日本政治家缺乏生命观的事实。政治家们说；”住在这里（受核辐射污染的地区）也无妨，吃这个（受核辐射污染的食物）也没关系……”等等。政府说的这些话多为信口开河，并没有真实的依据。我们对此必须进行严格地监督。

福岡我们甚至应该介入，重新考虑这个国家是否真的需要核电站，并好好地监督政府。

辰巳关于核电站的问题，我认为伦理学家必须努力了。说”不好的东西就不应该用”的人必须增多。不过这个基础还是生命观的问题。

另外，福岡先生，您作为一名科学家，对于宗教，怀着怎样一种态度呢？

福岡自然观和生命观不仅仅是科学范畴的问题，从宗教角度来说也可以为其找到答案。我大概整理了一下。

关于”为什么”这个疑问，科学是很难做出回答的。例如，类似于”为什么有我们的存在？”、”为什么生物会出现在这个地球上？”的问题。

即，科学家回答的不是WHY（为什么），而是HOW（怎么办）的问题。”因为活着是这么一回事儿，所以饮食就是重要的”、”自然就处于这样一种动态平衡中，所以饮食很重要”类似这样HOW的问题，科学可以加以回答。并且，我认为我们应该做的事儿也正在于此。

科学很难回答WHY的问题。在此，宗教或许可以给我们一些启示，即使说明WHY的问题，但如果我们不能完全理解HOW问题的话，我们所说的话也会是缺乏力量的。因此，应该把科学与宗教联系起来。

辰巳对，我也这样认为。

福岡“为什么有人类的存在呢？” ――”这是因为神创造了宇宙。” 但如果宗教只做出像上面这样问答的话，那么问题就终止了，这是远远不够的。为了找到真正的能让大家都认可的WHY，首先，我们必须用所生活在的那个时代最精密的、”解像度（可以很清楚的再现事物）”最高的语言来解释HOW的问题。我归纳如下，作为科学家我们必须为能用”解像度”最高的语言来解释自然观和生命观而不懈地努力。

辰巳非常感谢您的讲解，从您这里，我看到了科学与宗教的统一。

（译自《文艺春秋》2011年11月号，350-356页）[2011年11月]